-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Polkovnik_Fosset

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 11.09.2009
Записей: 604
Комментариев: 110
Написано: 756

Вся правда о майонезе

Вторник, 25 Января 2011 г. 03:21 + в цитатник
майонез (350x350, 57 Kb)
Какой еще из придуманных соусов заслуживает такое количество хвалебных од и песен, как майонез. Ну, разве можно представить без него всеми любимый "Оливье" или тарелку дымящихся щей. А как он хорош в бутербродах, салатах и винегретах, с пельмешками и даже с макаронами. Но нет такого соуса, как майонез, который не вызывал бы такую бурю разговоров, разногласий и споров о вреде и полезности этого блюда. Давайте попробуем сами разобраться в этом нелегком вопросе.

Думаю, следует начать с истории появления майонеза на свет. Как всегда, вокруг истории его появления много всяких мифов. Существуют две версии изобретения соуса. Обе они связаны с городом Маон, столицей острова Минорка, только они относятся к разным историческими событиями и выдающимся людям того времени.
По одной из них, дело было в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал город Маон - столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов никакой еды, кроме яиц и оливкового масла, практически не осталось. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Сами понимаете, что такое 'разнообразие' может надоесть не только привыкшему к деликатесам аристократу. А посему Ришелье, всеми доступными герцогу средствами выказал повару свое недовольство. Находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил.

По другой версии, изобретение майонеза связано с именем полководца Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан столицу острова Минорка - город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров. Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски - майонез, и стал классической заправкой к холодным закускам.

Не будем заострят на этом свое внимание, главное теперь мы имеем возможность пользоваться изобретением. На сегодняшний день прилавки магазинов просто ломятся от всевозможных майонезов. Любой покупатель найдет продукт по своему вкусу - и с перцем, и с оливками, и с овощами. И все же, о чем нужно помнить, покупая ту или иную марку и на что обращать внимание в первую очередь?

У нас определение майонеза очень широко, хотя наш любимый классический "Провансаль" в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать "майонезом" из-за своей низкой жирности. В законодательстве этих государств существуют строгие требования, направленные на то чтобы потребитель не был введён в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80% жирности, салатным майонезом при 70-50% и салатным соусом (dressing) при 49-20%. Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5%.

Состав майонеза предельно прост: растительное масло, вода, яичный и молочный порошок, горчица, уксус, соль и сахар.

При покупке майонеза следует обратить внимание на его жирность. Жирность майонеза определяется процентным содержанием в нем растительного масла, чаще всего подсолнечного. При производстве майонезов используются только рафинированные и дезодорированные растительные масла.

Все майонезы подразделяют на:

- высококалорийные, с массовой долей жира 55% и более;
- среднекалорийные, с массовой долей жира 55-40%;
- низкокалорийные, с массовой долей жира менее 40%.

Запах и вкус должны быть слегка острыми, от кисловатого до кисло-сладкого, без выраженной горечи. Многое о майонезе говорит его консистенция, которая должна быть однородной, сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха. Консистенция майонеза напрямую связана с жирностью. Чем больше жирность майонеза, тем устойчивее его консистенция. Чем ниже калорийность (жирность) продукта, тем больше «химии» в него добавлено.

Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус и аромат, позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.

В состав майонеза входят:

- вещества, улучшающие внешний вид (красители);
- вещества, регулирующие консистенцию (загустители, эмульгаторы, стабилизаторы);
- вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки);
- вещества, повышающие сохранность и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты).

Яичный порошок и/или сухое обезжиренное молоко – вот что лежит в основе однородности эмульсии майонеза. А чтобы придать майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохранить их от расслоения в рецептуры вводят стабилизаторы и загустители. В высококалорийных майонезах они содержатся в наименьшем количестве, а вот при добавлении в средне- и низкокалорийные майонезы их дозу увеличивают. Чаще всего используют модифицированные крахмалы, которые никакую пользу для организма человека не приносят. Опасаться их тоже не следует, так как в рецептуру они вводятся в количестве, безопасном для здоровья человека. Для средне- и низкокалорийных майонезов без них не обойтись и, если они не указаны на этикетке, скорее всего производитель вводит Вас в заблуждение. Нередко на этикетках в составе майонеза можно прочитать такие названия как гуаровая камедь (Е412) и хамульсион. Эти компоненты также вводятся в продукт для поддержания нужной консистенции.

Если при покупке вы обнаружили, что ваш майонез как бы расслаивается, либо в нем имеются образования в виде комков, это означает, что при производстве данного продукта имели место какие-либо нарушения в технологическом процессе, или произошли отклонения от рецептуры. Следует знать, что основная составляющая стоимости майонеза – это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же низкожирный майонез плотный, желеобразный, значит в него добавлено много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин.

В майонез, как и в большинство продуктов, для улучшения внешнего вида добавляется краситель. Чаще всего это каротин (Е160) – натуральный краситель, который является провитамином А и антиоксидантом. Он придает майонезу кремовый оттенок. Но есть информация, что каротины вредны для кожи.

Консерванты (сорбат калия Е202, бензонат натрия Е211 и др.) препятствуют быстрой порче майонеза, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов. При выборе майонеза обращайте внимание на срок его годности. Чем больше срок годности, тем больше консервантов добавлено в майонез. Без них, конечно, не обойтись, иначе майонез испортился бы уже на следующий день.

Майонезы со сроком годности пол года и более напичканы консервантами, антиокислителями и антибиотиками. Поэтому когда на упаковке с майонезом указывается, что содержание жира в нем всего 36-65%, а срок хранения такого продукта составляет 1-2 года, то перед вами фальсификация продукта. Также перед вами фальсификат, если на упаковке майонеза со сроком хранения 2 месяца не указаны добавки антиокислителя или консерванта. Оптимальная температура хранения любого майонеза – от 3 до 7 С. Не забудьте также посмотреть на дату изготовления, так как свежий майонез имеет более насыщенный и нежный вкус и менее резкий запах.

Для приготовления блюд в духовном шкафу следует воспользоваться майонезом с наибольшей жирностью. Он придаст вашему блюду аппетитную румяную корочку в отличие от низкокалорийного майонеза, который не будет запекаться, а лишь растечется, так как процентное содержание жира в нем очень мало. А вот для добавления в суп больше подойдет низкокалорийный майонез. Он быстрее раствориться и не будет образовывать много больших труднорастворимых комочков.

Необходимо знать, что майонез можно употреблять только здоровому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксусную кислоту, для детей до 9 лет он противопоказан.



 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку