-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Polkovnik_Fosset

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 11.09.2009
«аписей: 604
 омментариев: 110
Ќаписано: 756

„то можно найти в колбасе кроме м€са?

ѕ€тница, 11 ‘еврал€ 2011 г. 23:44 + в цитатник
колбасы (450x300, 30 Kb)
–€довому потребителю узнать, из чего на самом деле состоит колбаса, не так просто. ≈ще с советских времен эта тема оплетена массой слухов и домыслов. ћало кто задумываетс€ над тем, как и из чего делаетс€ колбаса. Ќо практически каждый из нас заботитс€ о том, чтобы этот продукт был в холодильнике. ј, может быть, зр€?.. ќказываетс€, колбасу можно делать из чего угодно.

 ак же узнать, в какой колбасе есть м€со, спросите ¬ы. » будете абсолютно правы, сделать это ой как непросто. ’итрые и нечистые на руку производители иногда Ђпр€чутї в колбасных издели€х такое, о чем потребитель даже и не догадываетс€. ѕон€тное дело, что после туалетной бумаги, которую €кобы добавл€ли в брежневскую эпоху в колбасу и крыс, которые посто€нно падают на конвейер, нас трудно чем-либо напугать, и отговорить от употреблени€ данных продуктов. Ќо поверьте, нынешние чудеса пищевых технологий позвол€ют безболезненно дл€ производител€ продавать потребител€м колбасу, в которой нет даже намека на м€со. ƒаже волшебное слово Ђћ€сої, гордо красующеес€ на упаковке, не спасает.

ћногие предпри€ти€ используют вместо м€са так называемую MDM - своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками м€са. ѕод прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо м€са. ѕричем на упаковке они так и пишут: "свинина", "гов€дина" и т.д. ¬место "м€са индейки" часто используют MDPM - подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Ёто катастрофа, сравнима€ с соей. ≈сли добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как м€со. ¬ –оссии это не запрещено. ¬ ≈вропе, чтобы избежать этого, производителей об€зывают указывать на упаковке не только состав, но и количество м€са, специй и других компонентов.   сожалению, эти правила работают только внутри ≈вропейского союза, и, поставл€€ продукты в –оссию, производители не об€заны это указывать.

 роме того, не каждый кусок м€са в ≈вропе считаетс€ м€сом. Ёто не тавтологи€. ћ€со крупного рогатого скота должно содержать не более 25% жира и 25% соединительной ткани - жил, св€зок, хр€щей. ¬ свинине жира может быть на 5% больше, а в птице и кролике меньше: жира - до 15%, соединительной ткани - до 10%. ¬се эти нормы прописаны в соответствующих документах ≈—. ќни введены дл€ того, чтобы потребитель понимал, на что он тратит деньги и что ест.

„то можно найти в колбасе кроме м€са?

ѕо оставшимс€ в наследство от ———– стандартам (√ќ—“ам), колбаса Ђƒокторска€ї должна состо€ть на 25% из гов€дины, на 70% из свинины, на 3% из €иц и на 2% из молока. ќднако очень немногие компании решаютс€ производить колбасу по √ќ—“у Ц дорого получаетс€, точнее, меньше прибыли остаетс€ предпри€тию. ѕоэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепл€ют их в технических услови€х (“”) и содержат в глубокой тайне.

√осударственные лаборатории в лучшем случае провер€ют колбасные издели€ на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. ” государства нет средств, чтобы следить за безопасностью продуктов, а сам бизнес в этом не заинтересован. ≈сли эти нормативы (√ќ—“ы) прин€ть, надо будет вкладывать в модернизацию, подт€гивать качество Ц таких денег нет. ѕоэтому у нас сейчас не качество, а количество €вл€етс€ приоритетом.

ѕо новым стандартам практически во всех колбасах запрещены любые добавки.
¬арена€ колбаса высшего сорта должна на 100% состо€ть из м€са.
 олбаса первого сорта Ц 70% м€са, также допускаетс€ наличие белкового стабилизатора Ц 10%, соевых и молочных продуктов Ц 10%, круп Ц 5% и крахмала Ц 5%.
 олбаса второго сорта Ц 60% м€са и 40% добавок.

ѕолукопченные колбасы высшего сорта Ц 100% м€са. Ќе допускаетс€ добавка муки и крахмала.
 олбаса полукопченна€ первого сорта Ц 90% м€са и 10% муки пшеничной и продуктов сои.
»спорченное м€со или колбасы на м€соперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке.

“ак из чего же на самом деле делают колбасу?

—осиски в полимерной оболочке:
45% - эмульси€
25% - соевый белок.
15% - птичье м€со.
7% - просто м€со.
5% - мука, крахмал.
3% - вкусовые добавки.

—ардельки:
35% - эмульси€
30% - соевый белок.
15% - просто м€со.
10% - птичье м€со.
5% - мука/крахмал.
5% - вкусовые добавки.

Ўпикачки:
јналогично сарделькам, только вместо птичьего м€са идЄт феpментиpованна€ свина€ кожа, нyтp€ное и некондиционное подкожное сало.

 олбаса варена€:
30% - птичье м€со.
25% - эмульси€
25% - соевый белок.
10% - просто м€со.
8% - мука/крахмал.
2% - вкусовые добавки.

ѕо€снени€:

Ёмульси€ - кожа, сyбпpодyкты, отходы м€сопpоизводства - всЄ это размолотое и yваpенное до состо€ни€ светло-серой кашицы.

ћ€со - м€со кpс/мpс и свинина. ¬ подавл€ющем большинстве - английска€ бpикетиpованна€ свинина.

ћука/крахмал - кyкypyзна€/картофельна€ мука и крахмал.

¬кусовые добавки - загустители, краситель, "вкус м€са", консерванты, соль, сахар, перец по вкyсy.

—амый распространЄнный способ заменить м€со в колбасе - это добавл€ть вместо него соевый белок. —о€ - это обычный белый порошок. —мешиваешь его с водой, и он превращаетс€ в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо м€са.

ќсновное свойство соевого белка - впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. „ем больше воды может впитать в себ€ белок, тем он лучше. ѕо степени гидратации (впитывани€ влаги) соевый белок делитс€ на три вида: соевую муку, соевый изол€т и соевый концентрат. —ейчас почти все м€сокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. “ехнологи м€со переработки, как древние алхимики, посто€нно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью.

¬ыбира€ на рынке колбасу, мы всегда стараемс€ найти ту, что повкуснее и подешевле (хот€ где-то в глубине души и догадываемс€, что дЄшево и вкусно - пон€ти€ дл€ колбасы несовместимые). √лавна€ цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу - дешЄвую и чтоб всем нравилась. » здесь им на помощь идет химическа€ промышленность и чудеса пищевых технологий. ѕричЄм идут они к нам на м€сокомбинаты именно с «апада и, в частности, с родины колбасы - √ермании.

¬от, например, некоторые компании используют одну любопытную немецкую добавку - морковную клетчатку. Ёта клетчатка, так же как и со€, обладает выгодной дл€ производителей колбасы способностью впитывать влагу. ≈Є смело сыплют в колбасный фарш, льют воду и она разбухает, увеличива€ в несколько раз вес конечной продукции.

ѕри этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. » никакого вреда в отличие от генетически модифицированной сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваиваетс€ организмом, но, как увер€ют еЄ производители, необходима дл€ хорошей работы толстого кишечника. “ак что производитель даже, наоборот, может похвастатьс€ на этикетке, что его продукт "обогащЄн диетическими волокнами". «а границей, например, эту самую клетчатку специально везде добавл€ют - в хлеб, мороженое, макароны, кондитерские издели€ и даже корм дл€ животных, чтобы сделать их более полезными дл€ здоровь€.

ƒаже дорогие деликатесы - карбонады, окорока, корейки и т.п. - тоже не на все сто процентов состо€т из м€са, хоть и сто€т как гов€дина высшего сорта. „тобы обдурить покупател€ - вз€ть денег побольше, а м€са продать поменьше - в м€сные вкусности добавл€ют... воду.  усок м€са долго крут€т в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно м€со всю воду в себ€ впитывает: становитс€ т€желее и вроде как сочнее. ƒругой способ - шприцевание. √овор€ по-простому, окороку делают множество уколов, впрыскива€ внутрь мышечной массы воду со специ€ми. ¬ результате кусок становитс€ т€желее более чем в два раза! „тобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые м€сокомбинаты впрыскивают в м€со не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном.

’от€ надо учесть и то, что даже если в колбасу не засунули морковных опилок, сои и молотых костей, само м€со может быть опасным дл€ здоровь€. ƒаже если на колбасе написано, что она произведена в ”рюпинске, на самом деле м€со дл€ нее могло приехать с другого кра€ света - свинина из  ита€, буйвол€тина из јргентины, кенгур€тина из јвстралии. „ем они там пичкают своих животных, предназначенных дл€ экспорта в –оссию, неизвестно.

ѕоскольку колбасные издели€ содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеетс€ большой простор в этой области. ƒл€ удержани€ повышенной воды в данных издели€х в них обычно ввод€т водосв€зывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. ”становлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. ¬ы€вить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода. ≈сли ¬ы увидите посинение колбасы, или по€влени€ отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Ќапример, в палатку, киоск, магазин привезли полукопченую колбасу с повышенным содержанием воды. ¬ процессе хранени€ в холодильнике в магазине часть воды испар€етс€ и вес партии становитс€ меньше. „тобы не нести убытки, продавец перед реализацией с помощью шприца вводит дополнительно воду внутрь батона. „тобы покупатель не обнаружил это, ему продают только целый батон колбасы.

¬ магазин привоз€т €кобы свежую, только что с м€сокомбината, теплую колбасу, вес которой будет больше, чем в остывшем до комнатной температуры, состо€нии. ¬ результате чего продавца обманули на несколько килограммов. ќн вынужден компенсировать свои промахи за счет покупател€ либо добавкой воды в батон, либо обсчитав покупател€.

¬ведение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в насто€щее врем€ сильно распространены как за рубежом, так и у нас в –оссии. ћногие наверное наблюдали у себ€ на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему то окрашиваетс€ в розовый цвет. Ёто сразу же указывает на то, что перед ¬ами фальсификат.

ѕоскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из м€са, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только м€со низкого сорта, но даже м€со и органы испорченные (начинающие разлагатьс€), пронизан-ные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельз€ вследствие их плохого вида и качества.

ƒл€ удлинени€ срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них ввод€т различные антибиотики. Ёто позвол€ет существенно продлить срок хранени€ колбасных изделий особенно в нарезанном виде.

”добна€ услуга магазина - колбаса в нарезку - на самом деле медвежь€ услуга здоровью. ѕо санитарным нормам, машина дл€ резки должна содержатьс€ в идеальной чистоте. ј на той, что стоит в соседнем супермаркете, только что порубили буженину и батон сырокопченой, а час назад - Ђћолочнуюї эконом-класса. —ледовательно, все, что было в этих продуктах (плюс микробы) попало и на вашу нарезку.  роме того, перед Ђразделкойї колбасу необходимо очищать от оболочки, а большинство продавцов этого не делают - и вс€ гр€зь, котора€ могла осесть на оболочку (например, с рук продавца или со стен холодильника), в об€зательном пор€дке перекочует к вам на бутерброд.

— помощью вакумной упаковки торговые сети часто придают "вторую жизнь" нарезке у которой заканчиваетс€ срок хранени€.

Ќесколько советов по выбору колбасных изделий:

- при покупке внимательно смотрите на упаковку, маркировку, дату изготовлени€ и срок годности;
- обращайте внимание на то, как продукт хранитс€ в магазинной витрине. ќптимальна€ температура хранени€ колбас и м€са от 0∞ до 6∞—;
- поверхность колбасы должна быть чиста€, суха€, без повреждений, проколов, наплывов фарша;
- оболочка - искусственна€ или натуральна€ - не должна отходить от продукта. ѕодобный недостаток говорит о том, что колбаса, скорее всего, пересушена из-за неправильных условий хранени€ или просто стара€.

ќсновные виды колбас:

¬ареные колбасы изготавливаютс€ из просоленного фарша. »х вар€т при температуре около 80 градусов. ¬ареные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо м€са. »з-за содержани€ большого количества воды долго не хран€тс€.

—остав: 10-15 % белка, 20-30 % жира.
Ёнергетическа€ ценность на 100 г.: 220-310 ккал.

¬арено-копченые колбасы сначала вар€т, а потом подвергают копчению. —одержат больше специй, чем вареные колбасы. ¬ отличие от вареных колбас (в которых фарш представл€ет сплошную массу) варено-копченые колбасы могут состо€ть из мелких кусочков определенного размера. ¬ качестве добавок используютс€ молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. —рок хранени€ в холодильнике не более 2 недель.

—остав: 10-17 % белка, 30-40 % жиров.
Ёнергетическа€ ценность на 100 г.: 350-410 ккал.

—ырокопченые (твердокопченые) колбасы не подвергаютс€ термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, м€со подвергаетс€ ферментации и обезвоживанию. —озревание сырокопченых колбас длитс€ не менее 30-40 суток. —ырокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление конь€ка.

—остав: 13-28 % белка, 28-57 % жира.
Ёнергетическа€ ценность на 100 г.: 340-570 ккал.

—ыров€леные колбасы изготавливаетс€ из сортов м€са высшего качества в результате длительной сушки, без копчени€. ¬ фарш добавл€ютс€ специи, а также мед и конь€к.

≈сли производитель использует свежее м€со в составе таких продуктов, то добавл€ть в него ароматизаторы и усилители вкуса особой нужды нет, ну разве, что из экономии. ј вот если продукт изготовлен из несвежего м€са, то в нем могут скрыватьс€ не только химические добавки, но и соевый изол€т. “ак поступают особенно со старым м€сом, которое было заморожено, например, при изготовлении симпатичной корейки, бекона, которые делаютс€ из цельного м€са. ”знать такой продукт можно, как правило, по подозрительно дешевой цене и по перечню ингредиентов в составе.

“акже бытует мнение, что, если колбасные и м€сные издели€ имеют €рко-розовый цвет, то они более свежие. Ёто не так, цвет им придают различные красители, нитриты и вс€ческие добавки. Ёто далеко не самые безопасные добавки, но производители традиционно примен€ют их в небольших дозах, чтобы привлечь потребител€. √ораздо полезнее колбасы и м€сные издели€ сероватого цвета - это естественный цвет м€са после переработки.

Ќо отказыватьс€ от продуктов из м€са нельз€, так как, они €вл€ютс€ лучшим источником некоторых незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы ¬. Ќапример, железо очень трудно получить в достаточных количествах из растительных продуктов. ѕрин€то считать, что хорошим источником железа €вл€ютс€ €блоки, гречка и гранат, но это не так, такие вещества из растительных продуктов очень плохо усваиваютс€.

ƒиетологи советуют употребл€ть продукты из м€са не с картошкой, макаронами или кашами, как это прин€то у нас, а с любыми овощами - тушеными, жареными, вареными, приготовленными на пару, с салатами и зеленью. “акое сочетание продуктов оптимально не только с точки зрени€ здорового питани€, но и с позиций классической медицины.



јноним   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 14 ‘еврал€ 2011 г. 02:05 (ссылка)
колбаса - это деликатес. ¬ ее составе должно быть 90% м€са, и она должна быть в натуральной оболочке. http://eurocasing.satu.kz/
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку